По-умолчанию, TCP_Client/TCP_Server гарантирует только приход указанного количества байт в указанном порядке. А приходить они могут хоть по одному байту. Для того, чтобы клиент узнал строку какой длины ему присылает сервер, нужно:
- указать длину этой строки каким-то образом (явно добавив размер перед началом строки либо добавив символ окончания строки)
- выделить буфер под указанный размер и заполнять его "хоть по одному байту" до получения всей строки. По получению - сбросить буфер и приготовиться к получению следующей строки.