Дело в том, что в exif древовидная структура. И под каким-то тегом может оказать целое дерево вложенных тегов (например, тот же MakerNote, куда каждая камера может писать, что ей вздумается). При чтении его можно просто пропустить, а вот при добавлении сверху новых тегов меняются смещения внутри этого дерева, и новые значения нужно записать в теги. А мы не знаем, что конкретная камера туда записала.

А сами теги и их значения хранятся раздельно. Т.е. сначала идут теги друг за другом, в них указаны только параметры (напр., выдержка, диафрагма и пр.) и смещения к значениям, но не сами значения. А значения идут уже после всех тегов. Вот из-за этого такая путаница.

В видео я как раз говорю об этом.

ps. А ещё некоторые камеры любят отходить от стандартов. Во некоторых файлах видел, что в стандарте указан один размер для значения какого-то тега, а камера записала совсем другой.