при отсылке данных ввиде строки весь обхем бьется на куски от 4х до 8ми Кб примерно и отсылается такими кусками принимающей стороне, чего судя по всему и наблюдалось(терется там ничего не должно было). При отсылке stream вместе с данными передается и их размер, который позволяет принимающей стороне собрать все в один кусок и выдасть его только после приема последнего байта, что гарантирует целестность данных без напряга для пользователя