p1: ^string; - переменная p1 объявляется как указатель на область памяти, которая содержит данные типа string (в отличии от p1: string;, где p1 объявляется как string, а не как указатель на string).

------------ Дoбавленo в 17.44:
p1^ := 'Test';
Здесь p1^ указывает, что нужно взять адрес, который хранится в p1 и записать по этому адресу строку 'Test'.
Если бы мы записали p1 := 'Test', то компилятор выдал бы ошибку несоответствия типов, так как p1 является 4-байтным числом, а мы ей пытаемся присвоить строку.