- яркость и цвет в пространстве HSV - разделены, и идут на разных каналах. Поэтому этот столбик должен быть чернобелым. Но для удобства сделали цветной.

Вот, пример, проф-софта где этот столбик черно-белый:

А чувствительность глаз тут не причем. Вопервых есть цветовые модели учитывающие чувствительность глаз (например HSL), а вовторых, цвет пикселя обычно измеряют для того, чтобы его перенести в другое место или другую программу. И при переносе, восстановить его, корректно, можно только по тем же уровням каналов в цв-пространстве в котором они были сняты пипеткой.

Только я чет не понял, что за цв-пространство у винды на стандартной палитре выбора цвета, кроме RGB? Какое-то калечное HSV , с неправильным V

Проверил по HSL этот красный цвет - L равен 0,50. Получается, что у винды HSL.
[offtop]
L - светлота цвета с точки зрения восприятия человека, в условиях, когда в яркий солнечный день на цветной лист бумаги светит солнце, и отражая этот свет цвет не меняясь по фазе и насыщенности становится светлее. "Выбеливается".[/offtop]