Энкодер работает с бинарными данными, а переменная String в Delphi по сути и есть набор бинарных данных в кодах ASCII. Можно не использовать никаких кодировок, а тупо перевести строку в стрим, а стрим записать в файл. В примерах для простоты применялась кодировка Base64, тк она чисто текстовая и широко используется при передаче текста по интернету.