Label предназначена для отображения текста, но не редактирования. Для редактирования текста предназначен компонент Edit. А за возможность его редактирования отвечает свойство Enabled. А как сделать, чтобы его можно было менять в процессе работы - читай справку, где описывается панель свойств. Есть ещё свойство ReadOnly.