С помощью компонента Registry:

1) Прочитать значение по-умолчанию ключа HKEY_CLASSES_ROOT\.jpg, пусть это будет "Paint.Picture"
2) Изменить путь к ассоциированному приложению в ключе HKEY_CLASSES_ROOT\Paint.Picture\shell\open\command

Или вместо "HKEY_CLASSES_ROOT\Paint.Picture" создать аналогичный ключ для своей программы и прописать его название в HKEY_CLASSES_ROOT\.jpg.