windows-1251;q=1,*;q=0.7
или
utf-8;q=1,*;q=0.7
или
windows-1251;q=1,utf-8;q=0.8,*;q=0.7
* - включает все остальные, не упомянутые кодировки.
Да, и если сервер принимает UTF-8, то и тело у тебя должно быть перекодировано в UTF-8 перед отправкой на сервер.