new(p1) - выделить память под переменную типа string и занести адрес (указатель) выделенного участка в переменную p1.
Сколько нужно выделить памяти определяется типом указателя при объявлении переменной p1.
------------ Дoбавленo в 17.18:
p1 := @s1 - переменной p1 присвоить адрес (указатель) по которому расположено значение переменной s1.
------------ Дoбавленo в 17.20:
То-есть, @ означает адрес переменной, а не данные, которые она содержит.