У Exif сложная структура, которая осложняется ещё тем, что при изменении информации надо заново пересчитывать все смещения полей с данными. А некоторые поля - это тоже структуры, и если этого не знать, можно просто запортить их (т.е. потерять правильные смещения, и невозможно будет прочитать).

Подробнее можно почитать тут: https://forum.hiasm.com/topic/67095.
Если есть желание - можете сами реализовать изменение exif, но это на свой страх и риск.