Ну не все, а только виртуальные, коих обычно не так много, и они обычно все используются. Можно подумать, если мы создадим вышеописанный record и присвоим адреса функций, то мы "пристегнём" только используемые...
Потому-что у интерфейса там все функции виртуальные Интерфейс - это указатель на объект, первое поле которого - указатель на vtbl/vmt.