Причем здесь кто кого и как создает - это их проблемы, в конце концов.
И наши - если мы в SMTP начнем такую же фигню клеить.

Написано же: Content-Type: text/html; charset=koi8-r
Кликаю по твоему eml - запускается word-ячий почтовик (вообще-то я не ставил почтовых программ, но этот сам без мыла залез)
Ставит кодировку koi8-r (а что он должен еще делать ???) и показывает, соответственно - фигню
Можно ручками переключить на 1251 и увидеть нормально.


Никак. Можно теоретически заниматься "автоопределением" - но глупости это, ИМХО.
Надавать по сусалам тому, кто декларирует одно, а пишет другое - и всего делов